Προετοιμασία: 20 λεπτά
Μαγείρεμα: 20 λεπτά
Μερίδες: 4
Υλικά
Για το πιλάφι
- 320 gr ρύζι καρολίνα
- 700 ml ζωμός θαλασσινών ή λαχανικών, ζεστός
- 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο (brunoise)
- 30 ml ελαιόλαδο
- 40 gr βούτυρο
- 0,15 gr κρόκος Κοζάνης (15–20 κλωστές)
- 30 ml ζεστό νερό
- 40 gr κουκουνάρι
- 40 gr αποξηραμένα cranberries
- ξύσμα από ½ πορτοκάλι
- αλάτι
- λευκό πιπέρι
Για τις γαρίδες
- 16 μεγάλες γαρίδες, καθαρισμένες και απονευρωμένες
- 10 ml ελαιόλαδο
- 1 μικρή σκελίδα σκόρδο, ελαφρώς σπασμένη
Για τη σάλτσα γλασαρίσματος
- 40 ml Metaxa
- 80 ml bisque γαρίδας
- 40 ml φρέσκος χυμός πορτοκαλιού
- 20 gr παγωμένο βούτυρο
Για το τελείωμα
- μαϊντανός ψιλοκομμένος
- λίγες σταγόνες ελαιόλαδο
- fleur de sel
Εκτέλεση
Προετοιμασία κρόκου
Τοποθετούμε τον κρόκο Κοζάνης σε μικρό μπολ με το ζεστό νερό και τον αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά ώστε να απελευθερώσει το άρωμα και το χρώμα του.
Προετοιμασία πιλαφιού
Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο μαζί με 20 gr από το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε για 3–4 λεπτά μέχρι να γίνει διάφανο, χωρίς να πάρει χρώμα.
Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε συνεχώς για περίπου 2 λεπτά μέχρι οι κόκκοι να γυαλίσουν. Ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό και το εκχύλισμα του κρόκου. Ανακατεύουμε απαλά μία φορά, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το ρύζι να μαγειρευτεί για περίπου 12 λεπτά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, το κουκουνάρι, τα cranberries και το ξύσμα πορτοκαλιού. Ανακατεύουμε απαλά με πιρούνι ώστε να αφρατέψει το πιλάφι και το αφήνουμε σκεπασμένο να ξεκουραστεί για 5 λεπτά.
Προετοιμασία γαρίδων
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο μαζί με τη σκελίδα σκόρδου. Τοποθετούμε τις γαρίδες και σοτάρουμε για περίπου 40–50 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Αφαιρούμε τις προσωρινά από το τηγάνι.
Σάλτσα γλασαρίσματος
Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε το Metaxa και το αφήνουμε να απογλασάρει τα υπολείμματα του τηγανιού για περίπου 20 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού και τη bisque γαρίδας και αφήνουμε τη σάλτσα να μειωθεί για 2–3 λεπτά μέχρι να αποκτήσει ελαφρώς σιροπιαστή υφή.
Ρίχνουμε τις γαρίδες στο τηγάνι και ανακινούμε απαλά ώστε να καλυφθούν με τη σάλτσα. Προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσει και να δέσει το γλάσο.
Σερβίρισμα
Τοποθετούμε το πιλάφι στο κέντρο του πιάτου χρησιμοποιώντας κυκλικό καλούπι για πιο καθαρό σχήμα. Αφαιρούμε το καλούπι και τοποθετούμε επάνω ή γύρω από το πιλάφι τις γαρίδες. Περιχύνουμε με λίγη από τη σάλτσα γλασαρίσματος. Ολοκληρώνουμε το πιάτο με ψιλοκομμένο μαϊντανό, λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και λίγο fleur de sel.
Bisque γαρίδας (γρήγορη εστιατορική εκδοχή)
Απόδοση: περίπου 300 ml
Χρόνος προετοιμασίας: 5 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 15 λεπτά
Υλικά
- κελύφη από 16 γαρίδες
- 20 ml ελαιόλαδο
- 1 μικρό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
- ½ καρότο, χοντροκομμένο
- 1 μικρό κομμάτι σέλερι
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 20 gr πελτές ντομάτας
- 30 ml Metaxa ή κονιάκ
- 400 ml νερό ή ζωμός θαλασσινών
- 1 φύλλο δάφνης
- 3 κόκκοι πιπέρι
- 20 gr βούτυρο
Εκτέλεση
Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε τα κελύφη γαρίδας. Σοτάρουμε για περίπου 3–4 λεπτά μέχρι να αποκτήσουν έντονο άρωμα και βαθύ πορτοκαλί χρώμα.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά τα λαχανικά.
Ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε καλά ώστε να καραμελώσει ελαφρά για περίπου 1 λεπτό. Σβήνουμε με το Metaxa και αφήνουμε το αλκοόλ να εξατμιστεί για περίπου 30 δευτερόλεπτα.
Προσθέτουμε το νερό ή τον ζωμό, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού. Αφήνουμε το υγρό να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά ώστε να εκχυλιστούν τα αρώματα.
Σουρώνουμε τη σάλτσα πιέζοντας καλά τα κελύφη ώστε να αποδώσουν όλη τη γεύση τους. Επιστρέφουμε το υγρό στην κατσαρόλα και το μειώνουμε ελαφρά για 2–3 λεπτά μέχρι να αποκτήσει πιο συμπυκνωμένη γεύση.
Τελειώνουμε τη bisque προσθέτοντας το βούτυρο και ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει και να δώσει βελούδινη υφή.
