Preparación: 20 minutos
Cocción: 20 minutos
Porciones: 4
Ingredientes
Para el pilaf
- 320g de arroz tipo Carolina
- 700ml de caldo de marisco o verduras, caliente
- 1 cebolla pequeña, picada finamente (brunoise)
- 30ml de aceite de oliva
- 40g de mantequilla
- 0.15g de azafrán de Kozani (15–20 hebras)
- 30ml de agua caliente
- 40g de piñones
- 40g de arándanos rojos secos
- Ralladura de ½ naranja
- Sal
- Pimienta blanca
Para las gambas
- 16 gambas grandes, limpias y sin tripa
- 10ml de aceite de oliva
- 1 diente de ajo pequeño, ligeramente machacado
Para la salsa de glaseado
- 40ml de Metaxa
- 80ml de bisque de gambas
- 40ml de zumo de naranja fresco
- 20g de mantequilla fría
Para el acabado
- Perejil picado finamente
- Unas gotas de aceite de oliva
- Flor de sal
Instrucciones
Preparación del Azafrán Coloque el azafrán de Kozani en un bol pequeño con el agua caliente y déjelo durante unos 10 minutos para que libere su aroma y color.
Preparación del Pilaf En una olla de fondo pesado, caliente el aceite de oliva junto con 20g de la mantequilla a fuego medio. Añada la cebolla picada y sofría durante 3–4 minutos hasta que esté transparente, sin que tome color. Añada el arroz y remueva constantemente durante unos 2 minutos hasta que los granos brillen. Vierta el caldo caliente y el extracto de azafrán. Remueva suavemente una vez, baje el fuego, tape la olla y deje que el arroz se cocine durante unos 12 minutos hasta que se absorban los líquidos. Retire del fuego y añada el resto de la mantequilla, los piñones, los arándanos y la ralladura de naranja. Remueva suavemente con un tenedor para que el pilaf quede esponjoso y déjelo reposar tapado durante 5 minutos.
Preparación de las Gambas Caliente una sartén a fuego fuerte y añada el aceite de oliva junto con el diente de ajo. Coloque las gambas y saltéelas durante unos 40–50 segundos por cada lado hasta que tomen un ligero color. Retírelas temporalmente de la sartén.
Salsa de Glaseado En la misma sartén, añada el Metaxa y deje que desglase los residuos de la sartén durante unos 20 segundos. Añada el zumo de naranja y la bisque de gambas y deje que la salsa reduzca durante 2–3 minutos hasta que adquiera una textura ligeramente almibarada. Vuelva a poner las gambas en la sartén y agite suavemente para que se cubran con la salsa. Añada la mantequilla fría y remueva hasta que el glaseado brille y espese.
Servicio Coloque el pilaf en el centro del plato utilizando un molde circular para una forma más limpia. Retire el molde y coloque las gambas encima o alrededor del pilaf. Vierta un poco de la salsa de glaseado por encima. Termine el plato con perejil picado, unas gotas de aceite de oliva y un poco de flor de sal.
Bisque de Gambas (Versión Rápida de Restaurante)
- Rendimiento: aprox. 300ml
- Preparación: 5 minutos
- Cocción: 15 minutos
Ingredientes
- Cáscaras de 16 gambas
- 20ml de aceite de oliva
- 1 cebolla pequeña, troceada
- ½ zanahoria, troceada
- 1 trozo pequeño de apio
- 1 diente de ajo
- 20g de concentrado de tomate
- 30ml de Metaxa o coñac
- 400ml de agua o caldo de marisco
- 1 hoja de laurel
- 3 granos de pimienta
- 20g de mantequilla
Instrucciones En un cazo, caliente el aceite de oliva a fuego fuerte y añada las cáscaras de gamba. Sofría durante unos 3–4 minutos hasta que adquieran un aroma intenso y un color naranja profundo. Añada la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo y continúe sofriendo otros 3 minutos hasta que las verduras se ablanden ligeramente. Añada el concentrado de tomate y remueva bien para que se caramelice ligeramente durante aproximadamente 1 minuto. Desglase con el Metaxa y deje que el alcohol se evapore durante unos 30 segundos. Añada el agua o caldo, el laurel y los granos de pimienta. Deje que el líquido hierva a fuego lento durante unos 10 minutos para extraer los aromas. Cuele la salsa presionando bien las cáscaras para que suelten todo su sabor. Vuelva a poner el líquido en el cazo y redúzcalo ligeramente durante 2–3 minutos hasta que tenga un sabor más concentrado. Termine la bisque añadiendo la mantequilla y removiendo hasta que se derrita y dé una textura aterciopelada.
